la ricerca

on Venerdì, 13 Luglio 2012.

Il segreto...è nel cuore

La mia fortuna fu quella di poter trasformare un hobby in lavoro, ero ancora piccolino quando decisi che avrei fatto il pasticcere, senza sapere però che non mi sarebbe bastato. Col tempo decisi di essere un pasticcere specializzato nella lavorazione del cioccolato.
Quando mi avvicinai a questo mondo mi affascinava l’idea che un frutto secco come la nocciola Piemonte o la fava di cacao potessero diventare, in seguito a delle lavorazioni, delle materie prime plasmabili dai gusti sopraffini.
Incominciai così il mio iter formativo con alcuni dei più grandi nomi storici della cioccolateria torinese (tuttora continuano gli aggiornamenti) e contemporaneamente iniziai a comprare alcune macchine base, necessarie per le lavorazioni.
La prima macchina fu un Tostino del 1968, con questo iniziai a tostare le nocciole Piemonte I.G.P. (elemento principe del nostro laboratorio) e le prime fave di cacao.
Quante incognite!
La nocciola Piemonte a differenza delle altre nocciole si riconosce perché ha la forma del cappello del prete e al suo interno ha una cavità d’aria, è la più nobile della sua categoria perché è ricca di oli pregiati indispensabili per la cioccolateria.
Ma proprio questa sua forma particolare richiede un attenta cura nella fase di cottura, al fine di evitare di ottenere un prodotto troppo scuro al suo interno dando delle note amare(troppo tostato). Nei miei studi  ho sempre selezionato materie prime di massima qualità, per dare più risalto al prodotto finito. Mentre riuscii a trovare delle ottime nocciole delle colline di Cortemilia (Alba), non fu altrettanto facile reperire il cacao. 

Iniziai con qualche sacco vendutomi da alcuni amici e poi poco per volta la curiosità mi portò a provare e selezionare diverse qualità di cacao provenienti da tutto il mondo.
Trovai un importatore olandese e poi uno italiano e così via poco per volta incominciai a creare la mia linea. 

Inizialmente che difficoltà!
Mentre con le nocciole, durante il processo di torrefazione, avevo l’ausilio della variazione cromatica, con le fave di cacao questo veniva meno. Solo dopo l’acquisizione delle nozioni tecniche e l’esperienza mi resi conto che cambiavano tantissimo. In questo processo potevo decidere (in parte) il grado di acidità, la dolcezza e l’intensità del cacao e tante altre varianti.
Che spettacolo! Un mondo mi si apriva davanti agli occhi . 

L’idea che il lavoro non finisse li , ma anzi era solo all'inizio, mi dava un entusiasmo incredibile.
A questo punto della fase delle mie ricerche, dovevo decidere quale macchina era più idonea alla trasformazione di questa frutta secca, il dilemma era tra la classica raffinatrice a 5 cilindri o l’innovativo mulino a sfere. 

Decisi così di valutare sul campo facendo delle prove e mi resi conto che il mulino a sfere era la macchina che mi serviva, mi dava il risultato perfetto per il mio prodotto più liscio del velluto e della seta. Decisi che il cioccolato ottenuto non era ancora perfetto, comprai due conche stupende da un amico, una del '51 e una del '60 e incominciai a lavorare il cioccolato per 24, 48 e 72 ore.  Notai che le 48 ore erano le più adatte, davano una marcia in più al prodotto senza perdere determinate caratteristiche.

Penserete che a questo punto gli studi fossero finiti, invece no. Il cioccolato doveva riposare almeno due mesi prima di essere utilizzato, un tempo necessario che serviva a dare una giusta stabilità al prodotto e un equilibrio di gusto.

Ho sempre parlato in prima persona, ma non sono solo. Sono supportato da un esemplare e valido staff pronto a collaborare ad ogni iniziativa.
Basilari sono stati i consigli del pubblico, degli amici, tanto come le collaborazioni con l’università di architettura presso il politecnico di Torino, Pausa-caffè ecc.
Questo è stato solo l’inizio della nostra ricerca, ci sono ancora tanti progetti legati alle materie prime, al prodotto e al packaging…

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